Para hacer el arroz con centolla aparte de ingredientes de máxima calidad, también hace falta paciencia, pues hay que “pelar” la centolla y lleva su tiempo. Después, también tenemos que tener bastante fuerza de voluntad para no comerla antes de añadirla al arroz.
La centolla es uno de los mariscos más exquisitos que existen, para mí es el rey del marisco gallego. En nuestra gastronomía, el centollo es sinónimo de comidas de celebración y de darse un homenaje de vez en cuando. No es muy habitual hacerlo con arroz, pero os puedo asegurar que no le envidia en nada a un arroz con bogavante que es más normal verlo en las cartas de los restaurantes.
El centollo le aporta muchísimo sabor al arroz siendo una explosión de sabor a la hora de degustarlo. Si te animas a elaborarlo con toda seguridad te harán la ola en casa.
No tengas miedo a preparar arroz con centolla tú mismo, ya verás que no es nada difícil, el paso más pesado será limpiar el centollo, pero podemos tenerlo limpio del día anterior y así al hacerlo en dos pasos ya es coser y cantar.
INGREDIENTES CALDO
• 1 centolla gallega viva de 1.300 g
• 1/2 kg. de cabeza y pieles crudas de gambas
• 3 dientes de ajo pelados
• 1 manojo de perejil
• 1 vaso de vino blanco
• 1 chorro de brandy
• 1 poco de tomate frito
• Agua de la cocción de la centolla.
INGREDIENTES SOFRITO
• 1 cebolla picada
• 1/2 pimiento verde picado
• 1/2 pimiento rojo
• 1 zanahoria pequeña
• 1 tómate maduro rayado
• 3 dientes de ajo picados
• 1 sobre de hebras de azafrán
• 4 cucharadas de salsa de tomate frito
• 300 g de arroz bomba
• Aceite de oliva virgen extra
PREPARACIÓN
1- Ponemos en una olla, aceite y las cabezas y pieles de las gambas, sofreímos.
2- Ponemos a cocer en agua fría con sal y una hoja de laurel la centolla, ojo con la sal, ya que el agua de cocer la centolla la usaremos como caldo para el arroz.
3- Majamos en un mortero los ajos y perejil.
4- Cuando comience a hervir la centolla, contamos 8 minutos. La sacamos a un plato.
5- Añadimos el majado al sofrito de cabezas de gambas, removemos, añadimos el vino blanco, el brandy y el tomate frito, también vamos añadiendo agua de la cocción de la centolla, dejamos hervir sobre 20 minutos.
6- Ahora vamos trinchando la centolla, vaciamos el agua del caparazón en el caldo.
7- Por otro lado, separamos las patas y abrimos el interior.
Con una maza vamos golpeando las pinzas y las patas y también quitamos la carne, las vísceras y los corales del cuerpo, lo vamos poniendo en un bol.
8- Mientras limpiamos la centolla vamos añadiendo las cáscaras al caldo de cabezas que tenemos al fuego, lo machacamos todo muy bien con el culo de una botella limpia para que suelte todo el jugo del marisco.
9- Troceamos en cuatro los cuerpos interiores para poner en el arroz, también reservamos.
10- En una paellera pochamos las verduras que tendremos muy picaditas de antemano, la cebolla los pimientos, la zanahoria, el tomate rayado, los ajos y un poco de perejil.
11- Cuando lo tengamos bien pochadito, añadimos las cucharadas de tomate frito y las hebras de azafrán damos unas vueltas y seguidamente ponemos el arroz, seguimos dando vueltas para que el arroz se impregne con el aceite del sofrito.
12- Vertemos el caldo colado que tenemos preparado, tres partes y media de líquido por una de arroz, (podemos añadir un poco más o menos de caldo, según nos guste el arroz, caldoso o seco) rectificamos de sal y dejamos cocinar unos 14 minutos.
13- Unos minutos antes de terminar la cocción, cubrimos la superficie del arroz fuera del fuego con la carne y vísceras de la centolla que tenemos reservada en el bol, la esparcimos bien por toda la superficie. También colocamos los cuatro trozos del cuerpo que tenemos reservados, ponemos el caparazón de la centolla en el centro a modo de decoración.
14- Dejamos terminar la cocción los minutos que falten al arroz. (Mejor quitar un par de minutos antes el arroz del fuego, con el reposo acabará de hacerse)
15- Espolvorear con perejil picado y servir después de dejarlo reposar unos 10 minutos.
Servir caliente!!
Buen provecho!
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