Esta es una de esas recetas que tienes que guardar muy bien, la «Mantequilla Casera Fermentada» será uno de esos productos que marquen la diferencia al hacer nuestras recetas.
Hoy os voy a hablar sobre un producto muy importante en la gastronomía gallega “A manteiga” como la llamamos por aquí.
La mantequilla solía elaborarse con la nata que se le retiraba a la leche, esta fermentaba ligeramente a consecuencia de tener que ir juntando la nata por varios días hasta tener una cantidad suficiente para elaborar este producto.
Se guardaba en la fresquera y ahí iba fermentando y adquiría un sabor ligeramente ácido, cuántos más días fermentando, más ácida sería esta. Después se batía para separar el suero de la grasa, se lavaba muy bien, se amasaba para retirar todo el agua que pudiera contener todavía y lista para utilizar este pequeño tesoro tan valorado entonces.
Precisamente ese gusto ácido es el que le aporta unos matices muy especiales a la mantequilla y ese sabor antiguo de aldea.
A día de hoy mucho se habla de la mantequilla clarificada o también llamada manteca de vacas, pero poco o casi nada de la mantequilla fermentada tan utilizada por nuestras abuelas en otros tiempos para infinidad de recetas.
La mantequilla fermentada sería y es la mantequilla más tradicional de todas, la cual también podemos cocer y hacer una estupenda manteca de vaca tradicional de verdad, con una calidad superior que la elaborada con mantequilla al uso, nos quedará como la de antaño, insuperable. Si la queréis hacer, receta aquí.
Así tal cual la empleaban las abuelas para muchas recetas y a veces también la cocían o lo que es lo mismo la clarificaban, en este estado tenía más aguante y también era empleada para múltiples remedios y elaboraciones, muy típico dárselo a las paridas para que se recuperaran cuanto antes del parto.
Es curioso que esta mantequilla es la más usada en Europa y, en cambio, aquí en España y Galicia muy difícil de conseguir a día de hoy, cuando antiguamente era la más común. (Me consta que hay alguna marca de calidad, pero como producto goormet muy limitado y bastante caro).
En cuanto a la composición de la mantequilla fermentada tiene un mayor porcentaje de materia grasa, alrededor del 82 %, y un menor contenido de humedad.
A la vista se ve con un bonito color dorado, se unta fácilmente y tiene un sabor ligeramente ácido y mucho más sabroso gracias a la fermentación.
Como tiene un contenido graso alto, es la mejor opción si quieres hornear galletas y dulces de todo tipo, por ejemplo.
Tipos de Mantequilla:
*Fermentanda: A partir de leche fermentada que da un sabor más complejo, ligeramente ácido a la crema. Las mantequillas más tradicionales y apreciadas en ciertos países aún siguen usando crema de leche fermentada, que se separa naturalmente de la leche.
*Dulce: A partir de Leche sin fermentación, elaborada rápidamente por centrifugación y luego pasteurización. Método utilizado en la mayoría de Mantequillas del mercado. Poco sabor, color, textura.
*Clarificación: Al derretir mantequilla se separa en Grasa, Agua y Sólidos (proteínas y azúcares). Sin agua ni sólidos se obtiene grasa pura que le da más versatilidad y vida útil: calentar la mantequilla lentamente para que el agua se evapore y los distintos sólidos, en la superficie y en el fondo, sean fácilmente filtrados.
*Ghee: Surge en la India como método de conservación para ese clima cálido. Procede de leche fermentada llamada Dahi (consistencia como yogur). Evaporación de todo el agua, los sólidos del fondo se doran a ~120 °C, dando más sabor, color y compuestos antioxidantes que retrasan la rancidez. Los sólidos luego van a la elaboración de dulces.
*Mantequilla Clarificada: Surge en Occidente para hacer la grasa más estable a altas temperaturas (punto de humo más alto). A veces a partir de mantequilla fermentada. En las versiones rápidas, no se evapora toda el agua. Los sólidos del fondo no logran un dorado significativo. Menos sabor por falta de acidez y por falta de la reacción de la caramelización en los sólidos.
El Original buttermilk es el líquido liberado al hacer mantequilla fermentada. Usar buttermilk en la preparación de pasteles, bizcochos y galletas aporta un sabor espectacular y da a la masa una esponjosidad superior.
Hoy haremos mantequilla fermentada a partir de creme fraiche que también haremos nosotros, es muy fácil ya veréis.
¿Qué es la crème fraîche?
La crème fraîche es nata fermentada que procede Francia, concretamente de Normandía.
En origen era un producto que se producía sencillamente dejando la nata reposar con el calor del día, era entonces cuando las bacterias naturales comenzaban a multiplicarse, acidificando y espesando la crema. Exactamente igual que en Galicia.
Para hacer esta mantequilla tenemos dos opciones.
1 Conseguir leche fresca recién ordeñada con su nata (en mi caso imposible).
2 Comprar nata (con un mínimo de 35% de grasa, sin conservantes ni estabilizantes y fermentarla). Esta será la opción escogida con la que la haremos a continuación.
INGREDIENTES
1 litro de nata Central lechera asturiana líquida para montar 35% de materia grasa mínimo.
8 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente de Central lechera asturiana
PREPARACIÓN CREME FRAICHE
1-Ponemos la nata en un bol y le añadimos las cucharadas de mantequilla medio derretida.
2-Mezclamos bien hasta que veamos que la mantequilla se ha disuelto por completo en la nata.
3-Ponemos la mezcla en un recipiente de cristal bien limpio que tenga tapa.
4-Tapamos el bote con un trozo de papel de cocina y lo atamos para que no se destape.
5-Dejamos en reposo el bote en un lugar templado y oscuro entre 18 y 24 horas con una temperatura aproximada de unos 20 a 25 grados.
6-Lo removemos cada seis o siete horas, iremos viendo cómo espesa y notaremos que cambia a un olor más ácido, similar al yogur.
7-Cuando la tengamos espesa y cremosa, (la textura es parecida a la mayonesa como podéis ver en la siguiente foto) la metemos cerrada con su tapa hermética en la nevera.
NOTA- Esta crème fraîche casera dura refrigerada aproximadamente entre una semana a diez días.
Una vez fermentada la nata podemos empezar a hacer la mantequilla, es sumamente fácil.
PREPARACIÓN MANTEQUILLA FERMENTADA
1-Ponemos toda la nata en un bol y con una batidora eléctrica empezamos a batir, como si fuéramos a hacer nata montada, con la diferencia de que seguiremos batiendo (unos 10 a 15 minutos) hasta que se separe la grasa del suero de la leche (el líquido que obtenemos es el buttermilk). No lo tires, vale para muchas otras recetas, se puede congelar.
2-A esa grasa (nuestra futura mantequilla) tenemos que quitarle la mayor cantidad de suero posible.
3-Posteriormente, la amasamos para quitar toda el agua que pueda tener.
4-En este momento se puede agregar sal o especias o hierbas o dejarla tal cual como he hecho yo.
5-Damos forma o ponemos en un molde y listo para usar. En alguna receta o untada en buen pan será un placer para el paladar.
Buen provecho!!
Te vas a chupar los dedos!!
Muchas gracias por la receta, recuerdo hacerla así a mi mamá.