Si tenemos que buscar uno de los platos más representativo de Galicia y que guste a todos, esa es la empanada. El origen de este plato no está muy claro, se piensa que la masa está inspirada en los griegos, en su famosa pasta filo, pero ya en el siglo XII era característica de Galicia.
Un claro ejemplo de ello es que el Maestro Mateo, el escultor más afamado de su época, talló una de las esculturas con forma de una empanada en el Pórtico de la Gloria de la catedral de Santiago de Compostela.
Empanadas hay de todo tipo casi siempre elaboradas con productos de proximidad.
Este plato tiene variantes para dar y tomar, ya que en cada comarca gallega la elabora con su receta propia y los ingredientes de proximidad al alcance de la mano.
Ejemplo de ello, en las Rías Baixas, donde prácticamente no había trigo ni centeno, la variedad más común era la de maíz, una empanada muy potente, puesto que la harina de maíz es muy densa, esta masa de maíz resulta maravillosa para rellenar con pescados azules o marisco de concha de las rías baixas.
La complicación de esta empanada de maíz viene por su masa, que es difícil de trabajar y estirar, por eso la mayoría de las veces la harina de maíz se mezcla con algo de centeno y de trigo para poder manipular mejor, aparte el centeno le da un gusto buenísimo. No os asustéis lleva un poquitín más de tiempo pero nada del otro mundo.
La que he preparado en esta ocasión es de bacalao con pasas. Esta empanada es una de las empanadas más clásicas y que más sorprenden, (se puede elaborar también con masa de trigo), receta aquí, la de hoy es con maíz y queda deliciosa, la combinación del bacalao salado con la dulzura de las pasas resulta una combinación riquísima y muy armoniosa.
Espero que os guste tanto como a nosotros. Vamos al lío.
Ingredientes masa maíz:
500 g de harina de maíz blanco
150 g de harina de centeno
100 g de harina de trigo
12 g de sal
25 g levadura fresca de panadería
775 ml de agua hirviendo
100 ml agua del remojo de las pasas
Ingredientes zaragallada:
3 cebollas grandes
125 g uvas pasas sin rabo ni pepitas en remojo
750 g ventresca de bacalao desalado
Aceite de oliva
Sal
Elaboración masa de maíz:
1- Lo primero será escaldar la harina de maíz con el agua hirviendo.
2- Cuando enfríe mezclamos con la de centeno y la de trigo.
3- Ahora vamos poniendo la levadura, el agua de las pasas y la sal.
4- Mezclamos todo y espolvoreamos con harina de maíz, tapamos y dejamos leudar hasta que doble y salgan grietas en la superficie.
Elaboración zaragallada:
1- Mientras hacemos la zaragallada, para ello pochamos la cebolla bien picada con bastante aceite de oliva.
2- A continuación troceamos las barrigas quitando las espinas que puedan tener.
3- Cuando la tengamos pochadita añadimos el bacalao y las pasas escurridas que tendremos de remojo la noche anterior. Probamos y rectificamos de sal si hace falta.
4- Ponemos a escurrir este rustrido y guardamos el aceite para el montaje de la empanada.
Montaje empanada:
1- Vamos cogiendo cucharadas de masa y colocando en la base de una empanadera previamente engrasada con el aceite sobrante de la zaragallada que hemos reservado. Con un tenedor vamos estirando los montoncitos de masa, teniendo la precaución de no dejarla muy gruesa.
2- Rellenamos con la zaragallada.
Ahora vamos tapando la empanada igual que hemos hecho la base, para ello cogemos cucharadas de masa y juntamos los montoncitos con el tenedor.
3- Marcamos las raciones con la parte no cortante de un cuchillo mojado y rociamos con un poco de aceite sobrante de la zaragallada por encima.
4- Por último horneamos una hora a 220C. Esto es aproximado, ya que depende del horno de cada uno.
5- Servimos caliente y acompañamos con un buen vino blanco de la tierra.
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