13 ene 20234 Min. de lectura

EMPANADA DE XURAS, PEÓNS, PIARDAS.

Hoy hacemos una empanada gallega para el blog. Ahora que han acabado las fiestas navideñas vamos con una empanada de pescado de temporada, las xuras como las llamamos en mi zona,

pero dependiendo de cada región adquiere un nombre distinto. Así, en Asturias, y según en qué zona, se la conoce como mirloto, suela, corcón, xibeo o pijotilla. En Galicia: Peón, piardo, mirloto, corcón, xura, pión, piobardo, bogón, pialla, piollo, aguacioso. Piardo es otro de los nombres habituales entre el Principado y A Coruña. En Argentina se consumen también las sulas, allá se las conoce como cornalitos o peces plata, este último nombre muy descriptivo. El

nombre científico es Atherina Presbyter.

Es un pescado de tamaño pequeño, como un boquerón más o menos, delgado, de color plata intenso y brillante, con un ligero color verde en el dorso y escama pequeña, es muy sabroso.

Hay dos tipos de xuras: uno de la costa con más escamas y el otro de altura con menos, el primero es de mejor calidad, ya que al ser capturado en la costa llega al mercado en mejores condiciones, Esta manera de hacer la empanada es muy antigua por lo que me cuenta mi madre, ya mi abuela la preparaba antiguamente a menudo, cosa que a día de hoy no es frecuente, puesto que las xuras no abundan como en otros años

Las xuras son un pescado menudo que muchas veces aparecía en medio de la xouba cuando salían a pescar. Años atrás en la ría de Pontevedra se pescaban con un aparejo de nombre, “Boliche da piarda”, entre los meses de febrero a junio.

La masa que os propongo es con masa de pan, la mejor sin duda para elaborar las tradicionales empanadas gallegas, además es perfecta para cualquier tipo de empanada, en este caso el relleno como ya os he adelantado será de xuras. Yo de vez en cuando la empanada la hago como se hizo toda la vida, la de pescado o de carne va con sus espinas o con sus huesos, según sea el relleno. Si son xoubas van enteras, si son jureles o caballas se trocean y para dentro, lo mismo con las de carne como el conejo o el pollo que van troceados con sus huesos incluidos, y que me decís de la empanada de berberechos con sus conchas, son un manjar absoluto, ya sé que muchos de vosotros os vais a sorprender, pero os recomiendo probar. A la hora de degustar hay que abrir la empanada e ir comiendo, en este caso alternando el pescado con el pan. Esto nos lleva a deducir que hay dos versiones de empanada gallega claramente diferenciadas: las de abrir y las de bocadillo. La de abrir la acabo de describir, y la de bocadillo es la que se come directamente, como la de calamares, pulpo, zamburiñas, atún o de raxo, zorza etc.

INGREDIENTES PARA LA MASA

1.200 g. de harina de trigo del país
20 g de levadura de panadería fresca
8 cucharadas de aceite de oliva
600 ml de agua templada
20 g de sal

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

1 y 1/4 kg de xuras (peones)
2 cebollas grandes
1 tomate rallado
1/2 pimiento morrón rojo mediano.
Aceite de oliva.
Pimentón dulce.
Sal.

PREPARACIÓN MASA

1- Ponemos los líquidos templados con la levadura disuelta en un bol.

2- Vamos incorporando la harina poco a poco, cuando tengamos toda la harina incorporada, añadimos la sal, si vemos que necesita un poco más de agua se la añadimos, siempre poco a poco, igualmente que sí necesitara un poco más de harina, ya que unas harinas necesitan más hidratación que otras.

3- Ahora continuamos amasando fuera del bol y la vamos trabajando un rato hasta obtener una masa elástica, en ese momento la metemos de vuelta al bol.

4- La tapamos y dejamos reposar para que leude, más o menos una hora, eso va a depender de la temperatura de la estancia donde pongamos a leudar la masa, le llevará más o menos tiempo.

PREPARACIÓN PESCADO

1-Las xuras nada más que le quitaremos la escama que puedan tener si queremos ceñirnos a la receta original de cómo se hacía en otra época, en este caso las he puesto enteras para probar la receta tal cual la hacía mi abuela y que mi madre me ha transmitido, pero es verdad que la próxima vez este pescado en concreto lo limpiaré y quitaré la cabeza, ya que la tienen un poco dura y como son muy menudos lleva muchas para mi gusto. Pero también os digo que el sabor de la empanada con este pescado es todo un espectáculo.

2- Sazonamos para que vayan cogiendo el punto de sal mientras elaboramos todo lo demás.

PREPARACIÓN RELLENO

1- Picamos las cebollas y el pimiento menudo.

2- Ponemos un buen chorro de oliva a calentar y rehogamos las verduras, cuando estén bien pochadas, añadimos el tomate rallado, el pimentón dulce y un poco de sal, poca ya que también le ponemos sal al pescado.

MONTAJE EMPANADA

1- Pasado el tiempo de reposo de la masa, la dividimos en dos partes.

2- Estiramos una parte de la masa muy bien y forramos una empanadera bien engrasada con aceite. Sobre esta base, ponemos la mitad del sofrito de cebolla.

3- Lavamos bajo el grifo las xuras que teníamos en sal antes de poner en la empanada, ya que han cogido el punto de sal que le hace falta, si las ponemos sin lavar tendrán demasiada.

4- Las vamos colocando por toda la base de la cebolla que hemos puesto encima de la capa de masa.

5- Sobre las xuras colocamos bien

6- Cubrimos con la otra parte de la masa bien estirada, recortamos la masa sobrante y hacemos un pequeño borde o repulgo todo alrededor para evitar que se salga el relleno.

7- Hacemos también un agujero en el centro para que salga el vapor durante la cocción.

8- Seguramente nos sobre masa podemos usarla para decorar la empanada o hacer unos pequeños bollitos de pan que aprovecharemos para cocer al mismo tiempo que la empanada, si tenéis niños les van a encantar para la merienda.

9- Bañamos con aceite de oliva por encima, nada de pintar con huevo batido, eso en las verdaderas empanadas gallegas no existe.

10- Introducimos en horno fuerte precalentado a 200º durante unos 40 minutos más o menos, eso ya va a depender de cada horno, mejor ir controlando de vez en cuando, hasta que se vea doradita.