Recetas que pasan de madres a hijas, joyas de la gastronomía, esta en concreto de la gallega. Una empanada de millo (maíz) molido al molino de piedra, con xoubas de Rianxo, con este producto ¿qué puede salir mal??
Hoy os traigo un manjar imprescindible de mi tierra con un producto de excepcional calidad como es la xouba de Rianxo de sobra reconocida en todo el territorio. La xouba de Rianxo es una delicatessen de antigua tradición.
Rianxo es un bonito pueblo marinero situado en la zona de Arousa norte con tradición marinera desde tiempos inmemoriales. Situada en la más grande de las rías gallegas, este pueblecito coruñés es todo un referente en la pesca de sardina con el arte tradicional del xeito.
Este pueblo tiene fama de ser el lugar de origen de la mejor xouba (sardinilla), el pescado azul más veraniego. Una de las artes de pesca empleadas para capturar este pescado es el tradicional xeito.
El xeito es un arte de pesca antigua y selectiva.
La mayoría de las capturas de sardina en Galicia se realizan con el cerco, y una pequeña cantidad con el xeito, que es un arte muy antiguo y de los más selectivos que existen.
El secreto de la xouba de Rianxo y lo que la diferencia de las demás es qué come plancton de fondo en un rincón de la ría y se captura con el xeito por consiguiente tiene más grasa y es más sabrosa y al ser capturada con el arte de pesca del xeito se consigue que mantenga perfecta la textura, ya que los marineros se ocupan de quitarlas de la red una a una con total delicadeza por sus manos experimentadas. Este pescado es muy delicado y de este modo se garantiza que tenga la textura intacta a la hora de llegar al consumidor.
En esta época no suele ser habitual encontrar xouba, pero este año ha sido muy productivo y todavía la podemos encontrar a estas alturas con una calidad y cantidad de grasa excepcional.
La empanada tradicional de xoubas de Rianxo con masa de maíz se hace siempre con la espina. Quitaremos cabeza, tripa y escamas con mucho cuidado y listo, al ser tan pequeñas si se la retiramos corremos el riesgo de estropearlas perdiendo la textura tan delicada que tienen. Una vez cocinadas no se nota en absoluto, al contrario de lo que se pueda pensar, están mucho más ricas que sin la espina.
Sin más dilación juntamos los ingredientes y manos a la obra.
Ingredientes formento:
200 g de harina de maíz
12 g de levadura de panadero fresca
150 ml de agua caliente
Preparación formento:
1-A primera hora de la mañana, incluso la noche anterior, nos ponemos con la masa madre, para ello calentamos el agua bastante, ponemos en un bol los 200 g de harina, hacemos un hueco en el medio y echamos el agua, mezclamos con una cuchara hasta integrar bien. Dejamos atemperar un poco la masa, cuando la tengamos añadimos la levadura deshecha con la mano, mezclamos bien. Ya lista la masa madre, dejamos en el bol tapado con un paño limpio a temperatura ambiente sobre 4 o 5 horas mínimo, o toda la noche si preferimos.
Ingredientes para la masa:
Preparación masa:
1-Ponemos a hervir el agua con la sal, cuando hierva, añadimos el agua fría.
2-En un bol grande ponemos la harina de maíz, hacemos un hueco en el medio y vamos añadiendo el agua y mezclamos con una cuchara de madera
3-Cuando tengamos una mezcla homogénea dejamos atemperar la masa un poco.
4-Cuando tengamos la masa atemperada, pero no fría, añadimos las harinas de centeno y trigo, el formento y la levadura desmenuzada. Metemos la mano y amasamos bien, de abajo para arriba, que no nos quede harina seca en el fondo.
5-Ya con la masa lista espolvoreamos un poquito de harina de trigo por encima y tapamos con un paño limpio, dejando a temperatura ambiente, unas 2 horas más o menos dependiendo de la temperatura de la estancia.
Ingredientes para el relleno:
1 kg de xoubas (sardinillas)
3 cebollas grandes
1 pimiento rojo morrón grande
1 tomate tirando a verde
Sal
Una cucharada rasa de pimentón dulce
Aceite de oliva
Preparación relleno:
1-Limpiamos las xoubas, quitamos las cabezas, tripas y escamas con máximo cuidado para no estropearlas, salamos con un poco de sal fino para que cojan el punto (pero poquito) y ponemos en un escurridor, reservamos.
2-En una sartén pondremos aceite a calentar.
3-Mientras picamos la cebolla, el pimiento morrón y el tomate en BRUNOISE ( en cuadraditos).
4-Añadimos la cebolla picadita ,el pimiento y el tomate a la sartén y dejamos pochar bien a fuego medio alto.
5-Añadimos un poco de sal al gusto y seguimos pochando y revolviendo de vez en cuando.
6-Cuando tengamos la cebolla blanda, añadimos una cucharada rasa de pimentón dulce, mezclamos bien, apagamos y dejamos enfriar.
Montaje empanada:
1-En una empanadera grande ponemos un poco de aceite de oliva, cubrimos el fondo y vamos poniendo masa y estirando con un tenedor, procurando hacer una capa no muy gruesa, hasta cubrir todo el fondo.
2-Por encima le ponemos la mitad de la cebolla escurrida y estiramos despacito para no mover la masa.
3-Ponemos las xoubas estiraditas hasta cubrir bien y por encima el resto de la cebolla.
4-Cubrimos con masa de la misma manera que hicimos el fondo.
5-Con un cuchillo marcamos a lo largo y ancho y hacemos unos cuadraditos. Ponemos un buen chorro de aceite sobrante de la cebolla por encima.
6-Metemos al horno precalentado a 200, calor arriba y abajo sobre 60, 75 minutos, dependiendo del horno, ya se ve cuando está bien dorada.
NOTA — Esta empanada necesita más aceite que las de trigo para hornearse, si no quedaría muy seca y perdería la gracia.
— Sobrará masa pero merece la pena hacer de más, ya que congela muy bien, la puedes dejar para otro día y en un pis la tienes lista. Cuando la vayas a utilizar, métela por la noche el día antes en la nevera y déjala en la parte más baja, sácala al día siguiente un rato antes de ponerte a hacer la empanada para que atempere.
Buen provecho!!
Te vas a chupar los dedos!!
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