El calleiro es un dulce de origen antiquísimo tradicional de Galicia, elaborado básicamente con leche, pan seco, azúcar, huevos y especias. También llamado de otras maneras en función de que víscera del animal se utilice para embutir y cocer el postre.
Asimismo según en que parte de Galicia non encontremos hará que se llame de una manera u otra.
El origen del dulce es incierto, aunque, algunas personas apuntan a que fueron los romanos los que trajeron a Galicia la costumbre de aprovechar las tripas de los animales, embutiendo en ellas diversos rellenos, tanto dulces como salados. Hay páginas del siglo I, donde Caius Apicius, el autor del tratado de cocina más viejo, conocido como De Re Coquinaria, comentaba algo parecido entre sus páginas. El relleno recuerda a alguna versión del “pudding” que los ingleses preparan por Nochebuena y Año Nuevo.
Su nombre calleiro, viene del estómago del cerdo y de algunos rumiantes de donde se extrae el cuajo, pero también puede ser elaborado en la vincha, la vejiga de diferentes animales, en el tripón o reiperes, el intestino grueso o recto, todas estas vísceras y alguna más eran empleadas como recipientes o moldes para su preparación. En algunos lugares también es conocido por bandullo, bandullo a mi entender es el nombre más genérico.
¿Qué es un bandullo?
La R.A.E. lo define como “vientre o conjunto de las tripas”.
Este postre es popular en muchas partes de Galicia con diferentes denominaciones y pequeñas variaciones en los ingredientes.
Es conocido como calleiro en la zona de Noia, Lousame, Fisterra, Cee y Vimianzo, vincha, bandullo o budín de voda en la provincia de Pontevedra, bandullo también en la zona da Ulla, tripón doce en la zona de Sober, buchelo en la montaña oriental de Lugo y mestura galega en Lugo. En otros sitios es denominado budín de miolo, morcilla doce, cuando se elabora en el intestino grueso, en el sitio del calleiro, por el contrario, pantullos cuando se hace en el intestino delgado por la zona de Ribeira o Boiro o como buxo na vexiga, así es como es mencionado por Álvaro Cunqueiro en La cocina gallega, o simplemente llamado vexiga, enchido, tripón o batido de pan. Este último nombre es utilizado por la zona de A Serra de Outes, Lousame y algunas aldeas de Noia.
Esta tradición del uso del calleiro o las demás vísceras para hacer esta sobremesa fue desapareciendo a medida que se fueron popularizando otro tipo de moldes o incluso tarteras.
O calleiro es muy parecido a un pudin de pan. Los ingredientes básicos son los mismos: leche, pan seco, azúcar y huevos. A estos ingredientes básicos se le añade gran variedad de elementos. En muchas zonas le ponen pasas, almendras, higos pasos, castañas cocidas, manzana, nueces, manteca de vaca o de cerdo, orejones o piñones, después en cada zona o incluso casa, se le añaden otros aromatizantes como la nébeda, caldo de huesos, canela, clavo de olor, nuez moscada, miel, comino, anís, licores como por ejemplo el augardente, anís, coñac, jerez o ron, también puede llevar cebolla o ralladura de limón.
La manera de elaborar este dulce es muy sencilla, a grandes rasgos es basicamente cortar el pan reseso (pan de días anteriores) con la mano en trozos menudos, remojar en leche para que ablande. Luego hay que añadir la manteca derretida, (la más típica y apropiada es la de cerdo, que es la que solían poner antiguamente, además actualmente al hacerlo en moldes metálicos o de vidrio la manteca de cerdo le da el toque cárnico que le falta al prescindir de la víscera) el azúcar y las especias típicas de este dulce, después mezclar todo bien y añadir los huevos batidos que también se integrarán perfectamente en la mezcla anterior, en algunos sitios también añaden harina que puede ser de maíz o de trigo. Ya por último, a todo esto se pueden añadir otros ingredientes para dar el sabor característico de cada lugar.
Esta masa terminada tiene por nombre compota, zarabullo o zarrabullo.
Hasta el gran maestro Picadillo escribió esta receta en prosa en el libro La Cocina Práctica 1905, dulce que él llamaba MISTURA GALEGA y dice así.
Dime tí Miña Marica,
¿cómo se fai este guiso?
-Pra facelo, miña xoya,
pouca cousa che é preciso.
Media tarteira
de leite
de vaca,
con ovos
batidos
y-anacos
de pan;
botádelle
azucre
con pasas e figos,
almendras
tostadas
y-un poco
de sal.
Manteca de vaca
(de cocho é millor)
e bótalle raspas
de verde limón.
Un pau de canela,
uns poucos piñóns,
y-o forno con ela,
e san s'acabou.
Yo hoy me voy a centrar en la versión que hacía mi abuela y sus antepasados, aunque se puede hacer en cualquier momento, ya que también es una receta de aprovechamiento para no tirar el pan sobrante, pero lo suyo es hacerlo en esta fecha, no puede faltar en el día de la romería de la Gorgosa o “Ghorghosa” como se pronuncia, dulce que se hace especialmente para la celebración de la fiesta. Es el postre tradicional típico de este día tan especial, no hay casa en la parroquia de Camboño, parroquia a la cual pertenece la romería da Gorgosa, que no haga este postre tan antiguo. Dicen las gentes de la zona que ese día el calleiro sabe mejor que si lo haces fuera de esta fecha.
En otras zonas gallegas es típico prepararlo en carnavales o en pascua.
La fiesta da Gorgosa es una romería popular gallega celebrada en la parroquia de San Xoán de Camboño, esta romería está dedicada a Santa Mariña.
La ubicación exacta de esta fiesta se localiza en la aldea de Naval, la capilla se encuentra en un entorno natural privilegiado muy bonito.
La situación de esta Ermita se encuentra concretamente en un monte llamado Castelo, situado en la parroquia de Camboño, perteneciente al concello de Lousame, desde este lugar, se puede divisar perfectamente al fondo el pico del monte San Lois.
La pequeña ermita restaurada contiene en su interior una pintura de 1796 en la que interpreta el milagro que origino la veneración a Santa Mariña de A Gorgosa.
Dentro del santuario, concretamente en la sacristía, hay guardada una tabla del siglo XVIII que donó un vecino de la parroquia. Según cuenta la leyenda, este hombre estaba muy enfermo, por eso el día de la fiesta le ofreció a la Santa sus bueyes a cambio de que lo curara de su enfermedad. Como la santa cumplió con su parte del trato, este le dio los bueyes y también donó a la capilla dicha tabla.
La imagen de la santa está guardada durante todo el año en la iglesia parroquial de San Juan de Camboño y solo se sube el día de la fiesta a la capilla da Gorgosa, el día de la celebración de esta romería siempre es en jueves y coincide con el día de la Ascensión.
Son muchas las tradiciones o rituales que hacían en este día los vecinos o los devotos que venían desde diversos pueblos a la romería. Sin duda lo que más chicas llevaron a cabo y lo que perduró en el tiempo, era el hábito de venir andando a la romería con una piedra en la boca. Según cuenta a leyenda si una joven soltera venía tres años sucesivos andando desde su casa con una piedra en la boca cogería un buen mozo para casarse con él.
El agua de la fuente que se encuentra bajando unas escaleras enfrente a la entrada principal de la capilla es muy curativa para diversos tipos de dolencias, por eso es habitual después de la misa, ver como la gente moja un pañuelo, para seguidamente pasarlo por la zona afectada, luego ese pañuelo será puesto a secar en los alrededores. También es común que los fieles llenen una botella de esta agua milagrosa, bien para beberla en el momento o llevarla para casa.
Volviendo al postre, el calleiro da Gorgosa en concreto, lleva una mezcla de especias secretas que se pueden comprar como “preparado para calleiro” en alguna vieja tienda de coloniales de la villa de Noia, y no es extraño que se puedan conseguir precisamente en este pueblo, ya que Noia linda con esta zona rural del concello de Lousame y siempre ha sido punto estratégico de abastecimiento de todas las zonas rurales de los alrededores, paralelamente por ser un pueblo con mucho comercio y negocios de todo tipo además tenía y tiene un mercado semanal, aparte de las feiras donde acudían religiosamente los paisanos el último domingo de cada mes a comprar y vender ganado. Y ya por fin después de toda la parrafada, os desvelo el secreto de las especias del calleiro, investigando y probando sobre estas especias secretas cada vez más difíciles de conseguir, he dado con la fórmula ancestral que os voy a desvelar para que estas recetas tan tradicionales y antiguas nunca mueran.
Sin más dilación vamos con la receta.
Ingredientes:
1/2 kilo de pan reseso (Pan de días anteriores, sobre 2 bollos gallegos de 250 g, el de la moña)
1 l de leche entera
250 g de azúcar.
14 huevos.
Uvas pasas al gusto (opcional)
2 cucharadas de manteca de cerdo
4 cucharaditas de postre de especias para calleiro (mezcla de las siguientes especias, 1 cucharada y media de cominos molidos, 1 cucharada de canela molida, 1/2 cucharada escasa de anís en grano molido).
Preparación:
1-Cortamos el pan con la mano en trozos pequeños. No hay que deshacerlo mucho.
2- Echamos la leche por encima con el azúcar, la manteca de cerdo derretida y las especias. Dejamos un rato en reposo para que ablande el pan.
3- Batimos bien los huevos y añadimos a la mezcla anterior junto con las uvas pasas (el calleiro da Gorgosa no suele llevar pasas ni otro fruto seco. Yo se las he puesto por gusto personal).
4- Mezclamos muy bien todo y dejamos en reposo para que se empape y abra el pan 6 horas. Pasado el tiempo damos otra vuelta a la mezcla.
5- Precalentamos el horno a 200°.
6- Untamos con manteca o ponemos papel de horno en un molde o tartera alta . Este postre tiene que ser alto, por eso se recomienda un recipiente que no sea muy grande.
7- Echamos la mezcla y metemos al horno que bajaremos a 180°, tardara sobre 1 hora más o menos, pinchamos y si el palillo sale seco ya está, si no dejamos un poco más en el horno.
NOTA
*El mejor pan para esta receta es la bolla gallega, con el pan de barra no queda bien, ya que se deshace mucho. No hace falta triturarlo, solo integrarlo muy bien.
*Si vemos que ya está cocido y por encima no está muy dorado, ponemos un poco el gratinador, pero tenemos mucho cuidado, pues se puede quemar enseguida.
Buen provecho!!
Te vas a chupar los dedos!!