La zorza, xorza o amoado es carne, generalmente de cerdo, picada y adobada, fundamentalmente con pimentón dulce y picante, ajo, sal, orégano, laurel y vino o agua, con la que se hacen los chorizos.
La zorza además suele freírse en aceite y servirse coma tapa en el noroeste peninsular.
Es un plato típico gallego, más también asturiano, leonés, soriano, segoviano, abulense, palentino, vallisoletano y burgalés, donde se conoce con el nombre castellano de picadillo.
En los bares es muy común servirla como tapa caliente en platos acompañada de patatas y un trozo de pan y para beber, vino, sidra o cerveza a la hora del aperitivo.
Rosalía de Castro ya hablaba de la zorza en 1863 en sus Cantares gallegos:
...frixolada! Fígado con cebola ben frixida i unha folliña de laurel cheirosa, qu'inda a un morto ben morto dera vida de tan rica, tan tenra e tan sabrosa; Raxo en sorsa cun cheiro que convida, i a sangre das morcillas sustanciosa en fregada caldeira rebotando, a que fagan morcillas convidando.
A día de hoy está muy extendida y se consume habitualmente, pero la zorza en Galicia, en otros tiempos, era la carne de la matanza, y solo se consumía en fechas muy señaladas como el carnaval y el San Martiño.
Esta carne, una vez adobada con ajo, pimentón, sal, orégano, laurel y vino blanco, se embutía en la tripa para hacer los chorizos.
Lo habitual era picar la carne a mano muy menuda y luego se ponía en adobo. Se hacía una cruz y la bendición para que el “mal de ojo” no entrara en ella, también se ponía encima un diente de ajo entero para espantar a las meigas, que “habelas hailas”.
Al cabo de 48 o 72 horas más o menos se hacía “a proba” esta prueba consistía en coger unas porciones de la mezcla y freírlas en un poco de “pingue” de cerdo (manteca) bien caliente, aquí se miraba que estuviera bien de sal y resto de ingredientes. Se rectificaba si hacía falta y se amasaba otra vez esta mezcla para dejarla macerar sobre cinco días más, teniendo la precaución a diario de amasar la carne de dos a tres veces al día. Pasado el tiempo estipulado ya se podían embutir los chorizos. “A proba” se acompañaba con patatas cocidas (cachelos) y se servía a los comensales, que solían ser los participantes en la matanza del cerdo, casi siempre vecinos que se prestaban a echar una mano y también los habitantes adultos de la casa, los cuales disfrutaban mucho la pequeña cata por ser este un aperitivo extraordinario, solo degustado en esos días señalados.
En casa de mis abuelos siempre hubo costumbre, aparte de hacer el picadillo de los chorizos, también se ponía el raxo previamente fileteado en adobo de zorza para seguidamente a los dos días elaborar una empanada de raxo en zorza espectacular, costumbre muy extendida por mi zona.
Todo esto ha cambiado mucho en nuestros días, muy poca gente tiene el privilegio de poder hacer sus chorizos caseros, por eso la zorza ha pasado de ser un plato de un día al año, a uno habitual con carne de la carnicería que suele servirse con patatas fritas en cualquier ocasión.
Ingredientes:
1 kg de carne de cinta de lomo fresca de cerdo
3 dientes de ajo grandes
Sal
10 g de pimentón
5 g de pimentón picante (opcional)
1 cucharadita orégano
3 hojas de laurel
2 ramirás de perejil (opcional)
50 ml de vino blanco
1 chorro de aceite de oliva virgen extra.
Preparación:
1- Corta la carne en trozos pequeños (en esta ocasión yo para realizar la receta la he fileteado, ya que tengo pensado elaborar una empanada con ella) pero puedes cortarla como más te guste.
2- Pica los ajos bien menudos.
3- Pon los ajos, la sal, el orégano, los pimentones, el vino blanco sobre la carne y también las hojas de laurel troceadas.
4- Mezcla con las manos bien limpias hasta que la carne quede totalmente integrada con la zorza.
5- Tapa y guarda en la nevera,iremos revolviendo de nuevo cada 10 horas para que se mezcle todo bien y vaya cogiendo el adobo uniformemente, la dejamos así 48 o 72 horas.
6- Pasado el tiempo señalado añadimos un chorrito de aceite de oliva y mezclamos bien. Ya la tenemos lista para preparar como más nos guste.
Buen provecho!
Te vas a chupar los dedos!
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